Пасхальный кулич

Пасхальный кулич
тесто проверено годами, еще ни разу не было случая неудачной выпечки.
хочу сразу оговориться, дрожжевое тесто - живой организм, очень чутко реагирует на ваше самочувствие и настроение, поэтому ни когда не беритесь за него в плохом настроении и и для того что бы хоть бы что сделать. и как всем известно в "трудные дни" про дрожжевое тесто лучше забыть.
итак:
0,8 литра жирного молока
200 гр сметаны 20%
2.5 стакана сахара
10 желтков ( белки пойдут на украшение верха, к 1 части белков нужно 2 части сахара )
200 гр маргарина
2 маленьких пакетика сухих дрожжей (только свежие)
соль
3 коробочки кардамона, 1-2 гвоздички, ванилин, 1 ст. ложка коньяка ( специи кроме ванили растолочь и залить коньяком)
цукаты, изюм, орехи по желанию
мука сколько возьмет, тесто должно чуть липнуть к рукам и не быть забитым
300 гр молока слегка нагреть, растворить в нем 2-3 ст. ложки сахара, и всыпать муки так что бы получилась консистенция теста на оладьи, всыпать дрожжи и поставить в теплое место. вообще на кухне все должно быть закрыто и не должно быть сквозняков. в это время маргарин растопить смешать с оставшимся молоком сахаром специями , остудить до теплого но не горячего состояния , добавить ванилин сметану, желтки , добавить чуть муки чтобы связать свободную жидкость, совсем немного буквально жменю или две. когда опара подойдет, смешать ее со сдобой и постепенно добавляя муку ( обязательно просеянную) вымесить не крутое тесто, оно должно не сильно отлипать от рук, можно смазать руки растительным маслом и обминать тесто так. тесто поставить в теплое место, верх накрыть пленкой и укутать полотенцем. изюм промыть, цукаты если крупные порезать, орехи ( фундук и грецкие) пожарить, если миндаль то снять с него кожицу. орехи измельчить но не сильно. когда тесто подойдет, обмять его смазав руки растительным маслом.
В качестве форм я использую две литровых эмалированных кружки и маленькие эмалированные кружки ( помните в детстве в походах из таких чай пили в пионерлагерях?), посуда тщательно моется, сушиться и обильно смазывается растительным маслом, если не уверены в посуде можете из кальки или пергамента вырезать кружочки по диаметру дна и выстелить посуду, при этом смазывать маслом тоже надо.
Когда тесто подойдет, а это примерно 2 часа, вы выкладываете тесто на смазанный маслом стол не вымешивая осторожно кабы придавливаете его, и равномерно по верху распределяете цукаты орехи и изюм, потом осторожно вымешиваете тесто, чтобы распределить их по всему объему равномерно. пусть тесто еще с полчаса полежит в теплом месте.
теперь начинайте раскладывать тесто по формам, не забывая что оно еще поднимется, т.е форму нужно заполнять на 3/4 от общего объема. формы с тестом накрываете пленкой и опять ставите для подъема. в это время желательно не стучать на кухне и естественно исключить малейший сквозняк.
печка должна быть разогрета примерно до 180 гр, когда будете ставить формы, не забудте учесть что тесто еще и в печи будет подниматься, поэтому зазор между верхним краем формы и потолком печи должен быть не менее 8 см.
к моменту когда нужно будет вытаскивать куличи из печи, у Вас должна быть готова помазка, для этого белки нужно охладить ( следите что бы в белки не попал жир, не берите жирными руками посуду венчики ложки чашки, в общем все что будет нужно для взбивания белков.) ,для 1 части белка нам надо 2 части сахара, т.е. если у вас полная чашка белка то должно быть 2 таких же чашки сахара, белки начинают взбивать постепенно добавляя сахар, и так до тех пор пока сахар не растворится а масса не станет кипельно белой, эластичной и достаточно плотной, что бы оставлять четкий не опадающий гребешок .
Горячие куличи достаем из форм и тут же смазываем белковой массой и посыпаем крупкой, или украшаем как вам хочется.